La cocina tradicional kaiseki se encuentra en la intersección entre la estación, la filosofía y la técnica, una forma de arte culinario que la mayoría de los visitantes solo pueden degustar en restaurantes formales.
Para acceder a las cocinas privadas donde estas tradiciones se transmiten de generación en generación se necesitan conexiones que van más allá de las relaciones comerciales.
La familia de Tanaka-san lleva más de dos siglos regentando la misma ochaya en Gion. Su bisabuela servía a las geishas y a sus clientes; hoy en día, enseña a unos pocos visitantes selectos los principios que rigen la auténtica cocina japonesa.
Las sesiones matutinas se centraron en las técnicas de corte con cuchillo que transforman las verduras en poesía comestible. Las clases de la tarde abarcaron el tiempo preciso que se necesita para preparar el dashi, donde la temperatura del agua y la calidad del kombu determinan la base de todos los platos posteriores.
La revelación llegó al comprender que el kaiseki no solo refleja los ingredientes de temporada, sino también conceptos filosóficos sobre el equilibrio, la impermanencia y la relación entre el comensal y el cocinero. Cada comida se convierte en una meditación sobre el tiempo mismo: las flores de cerezo de primavera conservadas en sal, los caquis de otoño madurados en condiciones atmosféricas específicas, las raíces de invierno que han concentrado su esencia durante meses de almacenamiento en frío.
«Tanaka-san nos mostró que la cocina japonesa se rige por principios que nunca habíamos considerado, no solo combinaciones de sabores, sino formas de pensar sobre el tiempo, la estacionalidad y la relación entre la intención humana y los ritmos naturales».
La educación culinaria tiene éxito cuando revela marcos filosóficos en lugar de meras habilidades técnicas, cuando los participantes comprenden la lógica cultural que da forma a cada decisión, desde la selección de los ingredientes hasta la presentación.