El trayecto en coche desde la ciudad de Oaxaca serpentea a través de campos de agave que han abastecido a las destilerías locales durante cinco siglos.
Lo que distingue la producción auténtica de mezcal de las operaciones comerciales solo se hace evidente a través de la observación directa: la diferencia entre la eficiencia industrial y la devoción artesanal.
Don Emigdio gestiona su palenque como lo hacía su bisabuelo, utilizando técnicas que preceden a la conquista española. Unas ruedas de piedra tiradas por caballos trituran los corazones de agave asados en fosas de tierra revestidas con piedras de río. La fermentación se produce en cubas de madera utilizando levaduras silvestres autóctonas de este microclima específico. Cada lote refleja no solo la variedad de agave, sino también las variaciones de lluvia y temperatura de la temporada concreta.
Nuestros clientes pasaron cuatro días aprendiendo a distinguir entre las variedades espadín y tobalá, comprendiendo cómo la altitud afecta a la concentración de azúcar y observando cómo los maestros destiladores determinan el momento óptimo de fermentación a través del gusto y la intuición, en lugar de instrumentos. La semana concluyó con una ceremonia dirigida por una curandera local, en la que se reconoció la relación sagrada entre la planta, la tierra y el cultivo humano que ha sustentado esta región durante generaciones.
«Don Emigdio nos enseñó que el mezcal es mucho más que una bebida alcohólica: encarna toda una cosmología, una forma de entender la relación entre la intención humana y los procesos naturales que transformó nuestra forma de abordar tanto los negocios como el ocio».
La auténtica inmersión cultural requiere renunciar a las ideas preconcebidas sobre la eficiencia y aceptar los ritmos que han sostenido a las comunidades a lo largo de los siglos. La recompensa no reside en la adquisición, sino en el reconocimiento: ver procesos familiares a través de marcos filosóficos completamente diferentes.